Dodatki do żywności

Dieta współczesnego człowieka jest przedmiotem zainteresowania wielu specja­listów, a bezpieczeństwo żywności jest jednym z najważniejszych aspektów żywienia człowieka. Substancje stosowane jako dodatki do żywności pełnią różne funkcje. Zgodnie z definicją opracowaną przez Komitet Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO substancje dodatkowe są związkami stosowanymi w celu uzyskania określonych cech sensorycznych żywności, przedłużania jej trwałości, ułatwienia procesu technologicz­nego lub zmiany wartości odżywczych produktu. Postępy w rozwoju współczesnej technologii dają nieograniczone możliwości syntezy nowych substancji chemicznych, a zmiany w ustawodawstwie umożliwiają rozszerzanie listy dopuszczalnych dodatków do żywności.

Pomimo szczegółowych badań, jakim poddawane są te substancje w procesie dopuszczenia ich do stosowania i zapewnień o ich bezpieczeństwie, wśród konsumen­tów dominują obawy dotyczące niekorzystnego wpływu dodatków na zdrowie czło­wieka. Jest to często wynikiem braku obiektywnych i potwierdzonych naukowo in­formacji. Najwięcej kontrowersji budzi stosowanie zbyt wielu dodatków w jednym produkcie, co zwiększa ryzyko kumulacji tych związków w organizmie i ich wzajem­nych i nieprzewidzianych interakcji. Ważnym jest, żeby wybór żywności nie był przy­padkowy i powodowany modą lub błędnymi nawykami żywieniowymi, ale żeby opar­ty był na rzetelnej wiedzy na temat jakości i wartości odżywczych wybranego produktu spożywczego.

Mamy nadzieję, że szczegółowe informacje zawarte w prezentowanej monografii będą przydatne wszystkim konsumentom pragnącym pogłębić swoją wiedze na temat właściwości fizykochemicznych związków chemicznych stosowanych jako dodatki do żywności.

Substancje stosowane jako dodatki do żywności podzielono na pięć grup zgodnie z ich funkcją technologiczną. Pierwszą z nich stanowią substancje zapobiegające psu­ciu żywności (konserwanty, przeciwutleniacze i synergenty, kwasy i regulatory kwa­sowości), natomiast druga grupa to związki sensoryczne (substancje zapachowe, barwniki, słodziki oraz substancje wzbogacające smak). W trzecim rozdziale omówio­no dodatki kształtujące strukturę, do których zalicza się: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące oraz emulgatory, związki przeciwzbryłające i związki przeciw-pieniące. Czwarty rozdział zawiera opis substancji dodatkowych - ułatwiających wy­rób żywności (tj. enzymy, gazy i woski), natomiast w ostatniej grupie opisano substan­cje wzbogacające, funkcjonalne i bioaktywne (oligo- i polisacharydy, aminokwasy, NNKT, związki mineralne, witaminy i probiotyki).

Charakterystykę wybranych związków chemicznych przedstawiono w postaci ta­bel, które opracowano na podstawie danych literaturowych umieszczonych w wykazie piśmiennictwa znajdującego się na końcu każdego rozdziału. Dla wybranego związku chemicznego przedstawiono jego wzór chemiczny, nazwę systematyczną, synonimy, masę molową, właściwości fizykochemiczne, zastosowanie, ADI (z ang. dopuszczalne dzienne spożycie) oraz skutki uboczne jego stosowania. Układ tabel nieznacznie różni się dla poszczególnych grup związków ze względu na ich zróżnicowaną budowę oraz właściwości, a także dostępne dane literaturowe.

W treści

Substancje zapobiegające psuciu żywności

Substancje konserwujące

Przeciwutleniacze

Kwasy i regulatory kwasowości

Substancje sensoryczne

Substancje zapachowe

Barwniki

Substancje słodzące

Substancje wzmacniające smak

Dodatki kształtujące strukturę

Substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące

Emulgatory

Substancje pomagające w tworzeniu i utrzymaniu określonych struktur

Substancje dodatkowe

Enzymy

Gazy

Woski – powłoki ochronne

Substancje wzbogacające, funkcjonalne, bioaktywne

Oligo- i polisacharydy

Aminokwasy

Kwasy tłuszczowe

Związki mineralne

Witaminy

Priobiotyki

Lista dodatków do żywności dopuszczonych do użycia w Unii Europejskiej