Dostępność:Wysyłka w 12 godzin
Producent: O. W. HOŻA
|
Tytuł
|
Technologia serów twardych i półtwardych
|
|
Autor
|
J. Żuraw, W. Chojnowski, Z.
Jęsiak
|
|
Wydawca
|
Oficyna Wydawnicza „Hoża”
|
|
Rok wydania
|
1998
|
|
Liczba stron
|
267
|
|
Wymiary
|
115x165mm
|
|
Okładka
|
miękka
|
|
Seria
|
Biblioteczka Majstra Mleczarskiego
|
|
ISBN
|
83-85038-42-6
|
Spis treści
l. Wprowadzenie
II. Klasyfikacja i podział serów
III. Mleko do wyrobu sera
1. Mikroflora mleka surowego
Podstawowe grupy bakterii wpływające
na produkcję i jakość sera
Źródło i pochodzenie drobnoustrojów
w mleku surowym
Rozwój drobnoustrojów w mleku surowym
Enzymy bakterii psychrotrofowych i
ich rola w produkcji sera
2. Czynniki ograniczające rozwój
bakterii fermentacji
mlekowej w mleku przeznaczonym do
wyrobu sera
3. Czynniki sprzyjające rozwojowi
bakterii fermentacji
mlekowej w mleku przeznaczonym do
wyrobu sera
4. Substancje antybakteryjne w mleku
surowym
5. Zdolność krzepnięcia mleka pod
wpływem
podpuszczki
6. Czynniki wpływające na zdolność
krzepnięcia mleka pod wpływem
podpuszczki
7. Ocena jakości mleka do produkcji sera
8. Ocena składu chemicznego mleka
IV. Jakość mleka i uwarunkowania
technologiczne w produkcji różnego rodzaju serów
1. Charakterystyka struktury serów na
podstawie zawartości wapnia i wartości pH
2. Skład chemiczny mleka
