Technologia przetwórstwa mięsa
- Dodaj recenzję:
- Wydawnictwo: WNT
-
Dostępność:
Wysyłka w 12 godzin
- Autor: Adam Olszewski
- Wydawca, rok wydania: PWN, 2019, wydanie 2
- Liczba stron : 346
- Oprawa i wymiary: miękka, 165 x 235 mm
- ISBN: 978-83-01-19412-3
- egz.
- 61,90 zł
Podręcznik obejmuje całość zagadnień dotyczących technologii przetwórstwa mięsnego, od surowca do gotowego produktu. Podano w nim podział żywca rzeźnego i kryteria oceny wartości rzeźnej zwierząt. Opisano proces uboju, obróbki i ocenę poubojową mięsa, a także uboczne produkty poubojowe.
Oto książka, w której przedstawiono całość zagadnień dotyczących nowoczesnego przetwórstwa mięsa. Omówiono w niej m.in. metody uboju zwierząt rzeźnych, sposoby rozbioru tusz, produkcję wędlin, tłuszczów jadalnych i konserw oraz metody utrwalania mięsa i jego przetworów.
Opisano także najnowsze procesy technologiczne i zastosowanie w nich nowoczesnych urządzeń produkcyjnych. Uwzględniono problemy higieny produkcji i higieny pracy. Podano zasady HACCP, GMP i GPH oraz zamieszczono odpowiednie normy ISO 9000.
W drugim wydaniu podręcznika uaktualniono m.in. wykaz dozwolonych substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w produkcji przetworów mięsnych i drobiowych, a także obowiązujące przepisy dotyczące przetwórstwa mięsa. Ponadto podano nową klasyfikację tusz zwierząt rzeźnych w systemie SEUROP.
Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędliniarza.
Spis treści
Od autora
1.Wiadomości wstępne
2.Żywiec rzeźny
3.Ubój i obróbka poubojowa
4.Ocena poubojowa mięsa
5.Uboczne artykuły poubojowe
6.Rozbiór mięsa zwierząt rzeźnych
7.Metody utrwalania mięsa
8.Przyprawy i substancje dodatkowe
9.Osłonki sztuczne
10.Przetwórstwo mięsa
11.Konfekcjonowanie
12.Ocena gotowego produktu
13.Wskaźniki uzysków
14.Transport surowców i przetworów mięsnych
15.Gospodarka wodno-ściekowa
16.Higiena produkcji
17.System HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
18.Bezpieczeństwo i higiena pracy
19.Zadania
20.Aneks