Technologia żywności i żywienia

Podręcznik jest przeznaczony dla studentów wydziałów technologii żyw­ności i żywienia człowieka oraz pokrewnych specjalności, takich jak towaro­znawstwo żywności czy przetwórstwo żywności. Ponadto może być wykorzy­stywany przez słuchaczy tych kierunków nauczania, których program zawiera przedmioty związane z żywieniem człowieka (higiena żywności, dietetyka, bezpieczeństwo żywności).

Treści teoretyczne i praktyczne zawarte w tym podręczniku obejmują spo­soby pozyskiwania najważniejszych surowców i produktów spożywczych w na­szym kraju i ich znaczenie w diecie. Publikacja uzupełnia również wiedzę z zakresu właściwości fizykochemicznych oraz podstawowego składu żywności i ich przemian podczas różnych procesów technologicznych.

Technologia żywności jest nauką bardzo obszerną i musi być ciągle pogłę­biana oraz poszerzana, więc wymaga nie tylko znajomości chemii organicznej czy podstaw biochemii, ale również powinna być uzupełniana o najnowsze doniesienia naukowe z zakresu różnych procesów technologicznych.

W związku z tym, opracowanie niniejsze może być pomocne także dla osób zatrudnionych w różnych gałęziach przemysłu spożywczego i jednost­kach związanych z dystrybucją oraz kontrolą jakości produktów spożyw­czych (SANEPID, IJHARS).

W treści:

1. Związki chemiczne produktów spożywczych 11

1.1. Białka 12

1.2. Tłuszcze 20

1.3. Cukrowce 29

1.4. Witaminy 33

1.5. Składniki mineralne 44

1.6. Woda 52

2. Dodatki do produktów spożywczych 57

3. Przemiany w produktach spożywczych 74

4. Zboża 91

5. Produkty zbożowe 99

6. Pieczywo 109

7. Owoce 102

8. Warzywa 136

9. Produkty owocowe i warzywne 150

10. Cukier 155

11. Miód 159

12. Produkty cukiernicze 177

13. Czekolada 185

14. Wyroby przemysłu fermentacyjnego 190

15. Mięso i produkty mięsne 210

16. Ryby i produkty rybne 310

17. Mleko i produkty mleczne 331

18. Jaja i produkty jajczarskie 350

19. Tłuszcze jadalne 367

20. Kawa 390

21. Herbata 395