Żywność prozdrowotna Składniki i technologia

Sposób żywienia ma istotny wpływ na funkcjonowa­nie organizmu człowieka. Pomimo zaawansowanych badań biologicznych, medycznych i genetycznych, nadal istnieje wiele czynników ryzyka chorób dietozależnych, takich jak: nadwaga, otyłość, cukrzyca typu 2, choroby układu krążenia czy niektóre nowotwory. Stale wzrasta liczba osób z nadwagą i otyłością, które zagrażają długości i jakości ich życia. Przez dobór odpowiednich składników w diecie oraz ich właściwe proporcje ryzyko to można znacznie ograniczyć. Intensywne badania w ostatnich kilku latach wskazują na istotny wpływ składników nieodżywczych występujących w surowcach roś­linnych i zwierzęcych, które mają pozytywny wpływ na or­ganizm człowieka.

Obserwowane od kilkunastu lat wzmożone zainteresowanie konsumentów zdrowiem oraz żywnością i związaną z tym zmianą zachowań żywieniowych przyczyniły się do rozwoju nowego segmentu żywności prozdrowotnej. Obecności składników prozdrowotnych w tego rodzaju żywności przypisuje się rolę wspomagającą w zapobieganiu niektórym schorzeniom. Prowadzenie działań promujących zachowania prozdrowotne jest jednym z ważnych elementów strategii żywienia.

Niniejsze opracowanie ma pomóc w zrozumieniu roli różnych składników żywności w utrzymaniu dobrego zdro­wia. Przedstawiono w nim funkcję tych składników oraz za­gadnienia surowcowe i technologiczne związane z produk­cją żywności o charakterze prozdrowotnym.

Książkę podzielono na dziewięć głównych rozdziałów. W pierwszej części zawarto wiadomości wprowadzające do zagadnień dotyczących żywności prozdowotnej, w której istotną rolę odgrywają związki bioaktywne oraz biodostępność składników biolo­gicznie aktywnych. W następnej części omówiono najważniejsze składniki bioaktywne oraz ich prozdrowotne oddziaływanie na organizm, a także charakterystykę substancji stosowanych w produkcji żywności niskokalorycznej. Kolejną część poświęcono zagadnieniom surowcowym i techno­logicznym produkcji żywności prozdrowotnej. Zaprezentowano również nowoczesne metody stosowane w przetwarzaniu i utrwalaniu takiej żyw­ności. W ostatnim rozdziale opracowania przedstawiono żywność prozdrowotną w świetle norm prawnych.

Przedstawienie w jednym opracowaniu współczesnego stanu wiedzy na temat składników biologicznie aktywnych występujących w żywności stało się możliwie dzięki współpracy wielu osób z różnych jednostek. Autorzy niniejszego opracowania żywią nadzieję, że zawarte treści po­zwolą pogłębić wiedzę dotyczącą poruszanej w tekście problematyki oraz będą znaczącym głosem w dyskusji nad różnie interpretowanymi zagad­nieniami związanymi z obecnością składników bioaktywnych i ich wpły­wem na zdrowie człowieka.

Książka jest adresowana do studentów kierunków związanych z tech­nologią żywności i żywieniem człowieka, dietetyką, towaroznawstwem, a także do pracowników zakładów przemysłu spożywczego, zainteresowa­nych wdrażaniem do produkcji wyrobów z udziałem składników bioaktywnych.

W treści:

Żywność prozdrowotna - terminologia, składniki, informacja dla konsumenta

Wpływ bioaktywnych składników żywności na zdrowie człowieka

Biodostępność biologicznie aktywnych składników żywności

Przeciwutleniacze w żywności

Charakterystyka składników bioaktywnych

Błonnik pokarmowy

Oligosacharydy

Związki fenolowe

Fitoestrogeny

Betalainy

Glukozynolany

Fityniany

Karotenoidy

Sterole roślinne

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

Bioaktywne peptydy uwalniane z białek żywności

Probiotyki i prebiotyki

Substancje stosowane w produkcji żywności niskokalorycznej

Surowce i technologia żywności prozdrowotnej

Zboża i przetwory zbożowe

Owoce i warzywa oraz ich przetwory

Mięso i produkty mięsne

Mięso drobiowe i jego przetwory

Jaja

Mleko i jego przetwory

Produkty tłuszczowe

Herbata, kawa, kakao i napoje bezalkoholowe

Żywność fermentowana

Nowoczesne metody stosowane w przetwarzaniu i utrwalaniu żywności prozdrowotnej

Żywność prozdrowotna w świetle norm prawnych